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Kang Wang
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英国采蘑菇之常见野生菌 第一版

蘑菇会分布在林地、草地、路边、后花园……任何地方都可以发现有蘑菇出现的痕迹,那么如何寻找更好的采蘑菇地点?我个人建议是利用谷歌地图卫星模式+woodland trust官网,找到有小溪、河流、湖泊分布的年代久远的混合森林,橡树、山毛榉、板栗树、落叶松、白桦树、杨柳等都是英国常见的蘑菇的“伴侣”树,这意味着一旦你找到符合这样环境的森林,你将会发现遍地都是蘑菇。作者目前坐标南约克郡谢菲尔德,周末经常在谢菲周边的森林和公园找蘑菇。本文总结的几乎都是我在英国亲眼见到的种类,除了个别是我没见过但鼎鼎有名必须牢记于心的剧毒蘑菇。本文仅代表个人经验,可供一些对蘑菇很感兴趣却还没入门的超级新新新手参考,也希望各位在英国经验丰富的老师能帮我提出一些修正意见。欢迎大家一起讨论,还有很多我没见过的可食用蘑菇待未来见到了再补充更新。

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英国常见蘑菇

  1. 鹅膏菌 Amanitas

首先介绍鹅膏菌,因为鹅膏菌是任何新手都应该避免采摘的一类蘑菇,绝大多数送人进医院的品种都属于这个种类,它们的特征很容易辨认:有菌环+有菌托。有些伞盖附着斑点,斑点可能会被雨水冲刷掉。尽管鹅膏菌中不乏有一些可食的品种,但仍不建议将鹅膏放进你的篮子中,避免风险最重要的是保持警惕。以下介绍三种英国分布广泛的鹅膏菌以及两种最毒的鹅膏菌。

1.1 毒蝇鹅膏菌 Fly Agaric

毒蝇鹅膏菌尽管不可食用,但其鲜艳的颜色在森林中很显眼,找到它之后,常常可以在它的周围发现美味的牛肝菌。

1.2 赭色鹅膏 Blusher mushroom

赭色鹅膏最明显的特征是菌柄底部会有淡粉色出现,尤其是受伤氧化会变粉红。尽管可食用,但容易和其他几种相似的鹅膏混淆,不建议食用。

1.3 赤褐鹅膏 Tawny Grisette

由于赤褐鹅膏在英国分布广泛,拿它做个例子介绍一下具有这类特征的鹅膏一般被认为都是可食用的鹅膏菌。特征:没有菌环+有菌托+菌托类似长筒靴+伞盖边缘有明显分布的条纹。同时符合这些特征的鹅膏被分类为鞘托鹅膏

组。该类别还有橙盖鹅膏菌Caesar’s mushroom、光滑的灰色伞盖Grisette、附有斑点的灰色伞盖Snakeskin Grisette等。

1.4 死亡帽 Deathcap (剧毒致死)

淡淡的黄绿色或灰绿色发黄的光滑伞盖,白色菌柄菌褶菌托。作者本人没有亲自见过,图源谷歌。

1.5 毁灭天使 Destroying Angel (剧毒致死)

通体是白色的,平平无奇却剧毒致死。以一己之力打破了蘑菇届流传最广的谣言 — — “颜色越鲜艳的蘑菇毒性越大”。作者本人没有亲自见过,图源谷歌。

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  1. 牛肝菌 Bolete

新手采蘑菇的快乐主要来源于牛肝菌。牛肝菌和其他蘑菇最大的不同在于它伞盖下面没有菌褶,而是被密密麻麻的管状纤维组成的海绵体所覆盖。庞大的牛肝菌家族,绝大多数成员通常被认为是非常好辨认的、安全可食用的,其中少数牛肝菌因其令人不愉快的气味让人减少了中毒的可能性,即便是最毒的牛肝菌 — — 魔牛肝菌Devil’s Bolete也不至于让人丧命。云南人最爱的见手青就是牛肝菌家族成员的一类,其特征正如它的昵称“手一碰菌肉就会变成蓝青色”,虽然见手青类往往有毒,但毒性不稳定,高温烹饪能使其分解掉,所以通常食用建议至少烹饪15分钟,没煮熟的话可能会头晕恶心和引发肠胃炎。对于没有经验的新手来说,更加安全稳妥的建议是“No red, no blue”,简而言之,不碰红色的牛肝菌、也不碰见手青,剩下的就是100%安全的牛肝菌。以下介绍一些英国常见的牛肝菌,以及毒牛肝。

2.1 美味牛肝菌 Porcini/Penny Bun/Cep

欧洲最受欢迎的牛肝菌,胖胖的白色大粗腿,也叫大腿蘑,伞盖棕色,菌肉白色,管状海绵体白色至淡黄色,菌柄白色,菌柄上半部分可能会覆盖淡棕色的网状纹路,通体不变色。容易与之混淆的几种牛肝菌都是可食用的,它们都符合No red no blue原则,就不一一展开介绍。分布广泛,但由于它太受大家欢迎了,所以新手可能不是很容易找到,我找到美味牛肝菌时只有几朵个头不大的,卖相不好,旁边个头很大的已经被割掉了,所以此处没用我自己拍的照片,图源谷歌。

2.2 褐绒盖牛肝菌 Bay Bolete

褐绒盖牛肝菌是美味程度可以与美味牛肝菌相提并论的一种牛肝菌,也称为板栗牛肝菌。伞盖是板栗色泽,干燥时摸着有一点丝绒质地,淡黄色的管状海绵体按压可能会微微变蓝色。它是我采到最多的牛肝菌之一,很少虫蛀,我个人很喜欢。

2.3 厚环乳牛肝菌 Larch Bolete

厚环乳牛肝菌是滑盖家族Slippery Jack Family成员之一,其特征是伞盖表面覆盖有黏滑的一层膜,伞盖未完全张开时管状海绵下面被一层与菌柄相连着的膜包裹着,当伞盖完全打开时这层膜会变成菌环附着在菌柄上。其他牛肝菌是没有菌环的,环状的特征只有Larch Bolete, Orange Larch Bolete 和Sticky Bolete有,而厚环乳牛肝菌在英国尤为常见。建议剥掉伞盖上的黏皮再烹饪或储存。这种牛肝菌虽然少虫蛀,但由于剥皮麻烦,所以如果逛完林子都采不到其他更好的牛肝菌我才会返回来采它。

2.4 疣柄牛肝菌 Leccinum

疣柄牛肝菌十分容易辨认,它修长的菌柄上均匀的覆盖着黑色或棕色的小而粗糙的疣状物,类似穿着黑丝袜的大长腿,符合这一类特征的牛肝菌有很多细分种类,官方指南中它们全部是可食用的。作者采过的疣柄牛肝菌的菌盖中很少虫蛀,只要注意根部是否有鼻涕虫,也是我个人比较喜欢的一种牛肝菌。

2.5 苦牛肝菌 Bitter Bolete

菌如其名,苦牛肝菌这一类都是生尝极苦无比,虽然无毒,但是完全没有食用价值,不要试图与其他牛肝菌一同烹饪,因为它的苦在烹饪过后会剧增,直接毁掉你的整盘菜。我采到一朵苦牛肝菌,当时生尝了一口就丢掉了,甚至没来得及拍照。在此也提及一点,对于牛肝菌来说,遵循no red no blue原则后,生尝不苦的牛肝菌都是可食的,大多数可食的牛肝菌都有令人愉悦的蘑菇香气,也有些可食的牛肝菌味道寡淡。

2.6 皲裂红牛肝 Red Cracked Bolete

个头较小,伞盖上遍布裂开的纹路,菌柄中下方大部分是玫红色的,管状海绵体按压会变蓝青色,十分常见,常常出现在步道的路边树下。容易与另一种十分常见的乌贼牛肝菌Sepia Bolete混淆,两者皆可食,但个人觉得食用价值不高,个头小且虫蛀较多。

2.7 乌贼牛肝菌 Sepia Bolete

常见的小型牛肝菌之一。与上文提到的皲裂红牛肝很相似,但差异之处在于菌柄覆盖红色的部位,乌贼牛肝菌的菌柄上方会有红色,而中下方没有红色出现,皲裂红牛肝菌正好与之相反。在开阔的林中草地上容易扎堆出现,看见一个就会发现一整片。同样个头小虫蛀多,建议只采管状海绵很干净且没有膨大的个体,尽量避免带虫子回家。

2.8 毒牛肝菌(不可食)

伞盖或菌柄在切开后迅速氧化变蓝或者缓慢变蓝的牛肝菌都被称为见手青,在此重点强调一下,不可食用的毒见手青在英国十分罕见,且毒不至死,只要遵循no red no blue原则即可避免食用牛肝菌对健康产生的任何隐患。在此仅列举几种毒牛肝菌的学名,感兴趣的朋友可以自行查找图片进行研究学习。Devil’s or Santa’s Bolete, Rooting Bolete, Bilious Bolete, Ruddy Bolete, Oldrose Bolete, Browny Bolete, Bolete rhodoxanthus.

2.9 充分烹饪后可食的见手青

虽说一些见手青被广泛采摘、售卖及食用,但是2022版中国常见毒蘑菇指南中仍将常见的见手青兰茂牛肝菌列为毒蘑菇之一,由于生食或没有充分烹饪的见手青会使人肠胃炎中毒、头晕恶心出现幻觉,甚至需要住院接受治疗,所以新手以及身体素质差、肠胃功能不好的人尽量避免食用见手青。此处介绍一种烹饪后可食的见手青,红网牛肝菌,Lurid Bolete,菌柄分布有橙红色的网状纹路,由于不常见,故图片来自谷歌。还有三种在英国较为罕见的品种,在此仅列举学名,感兴趣的朋友可以自行查阅图片进行研究学习:Inkstain Bolete, Scarletina Bolete, Deceiving Bolete.

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  1. 红菇 brittlegills/Russulas

红菇属的蘑菇有菌褶,没菌环,没菌托,多数伞盖都有鲜艳的颜色,但不只是红色,也会有绿色黄色紫色等,一个很好帮助分辨某个蘑菇是否属于红菇属的特征是捏一下它菌肉和菌褶,菌肉会碎成颗粒状,菌褶亦十分易碎,符合这样特征的就是红菇属。当你确定这个蘑菇是红菇属,那么接下来你可以使用通用准则之生尝法来判断它是否可食,生尝味道温和则可食,辣或麻辣则代表有毒。没有红菇具有致死性的毒性。以下介绍三种英国常见的brittlegills

3.1 蓝黄红菇 the Charcoal Burner

颜色多变,但据我观察灰褐紫色的比较多,它的菌褶不易碎,手指划过就像翻纸张柔软的书页一样,见到了可以拿起来试试手感,这一点和其他brittlegills不太一样。伞盖的皮可以剥掉一半,不能全部剥掉。湿润的时候伞

盖略油腻。气味温和,可食。路边树下常见,但我采的有些脏,故图源网络。

3.2 黄白红菇 Common Yellow Brittlegills

在英国十分常见的红菇之一,黄澄澄的伞盖在草地上十分显眼。气味温和。

3.3 毒红菇 the Sickener & Beechwood Sickener

红伞伞,白杆杆……吃完毒红菇不一定躺板板,但是一定会让人剧烈呕吐。上图这种颜色鲜艳的毒红菇在针叶林常见。下图颜色浅些的毒红菇是beechwood Sickener,依附着山毛榉生长。它们都是辛辣的。我在寻找牛肝菌的森林中发现很多红菇成片生长,大老远看着以为是毒蝇鹅膏菌,兴奋极了,结果走近一看才发现是毒红菇而已。当时略失望,忘记拍照了。故图源网络。

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  1. 马勃 Puffball

马勃也是新手友好型的蘑菇之一,它们或大或小,但如果你有幸发现一个大马勃,你的篮子很可能会直接被它填满。马勃类的特征是比起像个正常蘑菇,它更像个球,或者形状不那么圆的球。它没有典型的伞盖、菌褶、菌柄以及菌托,通常成堆出现在草地上。一般来说,马勃嫩的时候都被认为可食用的,切开里面是白色的就代表它仍然是嫩的可食用的,当它成熟之后内部会产生黑色粉末的孢子,表皮受外部压力会炸开一个孔,这些黑色粉末就会像一股黑烟似的从孔中喷出来。英国常见的马勃有大马勃Giant Puffball、皲裂马勃Mosaic Puffbll、梨形马勃Stump/Pear Puffball等。采摘马勃菌要注意与硬皮马勃区分开,硬皮马勃不可食用,用手捏一捏感受外皮就能区分开,马勃是软且有弹性的,硬皮马勃捏不动。

4.1 大马勃 Giant Puffball

就像地上长出了一群大白馒头,轻松爆框。食用指南的话,它可以代替豆腐。我没见过,但是很多人都见过。当你见到它时你大概会和下图中这位女士一样开心。

4.2 皲裂马勃 Mosaic Puffball

在公园湖边的草地上见过一个,可食用级别,比拳头大。回家切片煎了一半,另一半涮火锅了,口感不错。

4.3 梨形马勃 Stump Puffball

常见于死木桩上,像个迷你的梨子形状。个头很小,可食用但个人觉得没有食用价值。

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  1. 长在树上的蘑菇们

长在树上的蘑菇们实在太多了,我挑几个英国常见的可食用的种类介绍。

5.1 木耳 Jelly Ear

中国人再熟悉不过了的木耳,冬天在半死不活或者彻底凉凉的接骨木树枝上常见,所以想找木耳第一步是找到接骨木树。冬天寻找树只能靠树干的特征,我总结的规律是,接骨木树个头不大,树干常通体覆盖青苔,在冬天光秃秃的

一片树林中一颗满是青苔的树尤为明显。通常认为食用新鲜木耳有害健康,而且新鲜木耳也不好保存,所以一般带回家的木耳我会直接放在暖气上或者阳光下暴晒,一两天就可以晒干再保存。图片就不放了,大家都认识。

5.2 牛舌菌 Beefsteak Fungus

牛舌菌是很奇怪的一种类似肉类且会“流血”的野生菌,长在橡树和板栗树上,由于其特征太明显了,只要你碰到了,触摸一下它软嫩的肉质表面,手指会沾上红色液体,就像摸了一块血淋淋的牛舌,那就是它没错了。切片生食炒菜涮火锅都可,上半部分肉是滑溜溜的,下半部分肉是脆爽的,像是结合了蔬菜和水果的丰富口感,有的微微酸,有的比较酸,我还蛮喜欢的它的口感的,但也有人不喜欢。

5.3 宽鳞大孔菌 Dryad’s Saddle

宽鳞多孔菌,别名树妖鞍,森林女神的马鞍。背面为海绵状,幼嫩期可食,捏挤菌肉多汁水,闻起来有西瓜味和黄瓜味,很清新。菌肉可风干保存,风干后蘑菇味很重,炖汤最佳。如果是烤箱烘干的话,整个屋子都会弥漫着很重的蘑菇味。它3–9月在枯木上常见,可用小刀轻轻割它来判断是否变老,能轻易划开的部分可以带走,老的部分会变和树干一样坚硬,味道变淡,不值得食用。

5.4 蚝菇 Oyster Mushroom

蚝菇全年都有,尤其在冬季更常见。蚝菇类通常被认为都是可食用的,但由于颜色从白色到灰棕色都有,注意白色的要与天使之翼Angle’s Wing这种毒蘑菇区分开。很重要的特征是,蚝菇类有菌柄,尽管菌柄可能只有1–4公分。天使之翼是纯白色、尺寸更小且是没有菌柄的,也更薄更脆弱些。

5.5 蜜环菌/榛蘑 Honey Mushroom

一种在死树桩上常见的蘑菇,丛生,伞盖颜色是蜂蜜色,深浅蜜色都有,常覆盖些绒状小凸起或小斑点,菌柄顶部有菌环,孢子印是白色的。无环的是假蜜环菌/茶树菇。这两种都可食。而容易与之混淆的是簇生垂暮菇,通体黄色,成熟时菌褶为灰绿色,在英国橡树腐木上十分常见。肠胃炎毒性,味道极苦。

5.6 树鸡 Chicken of the Woods

树鸡,也叫硫磺菌,嫩时可食,生长环境和牛舌菌类似,同样生长在橡树和板栗树上,在英国十分常见。据说是鸡肉质地,炖汤也是鸡肉口感,但是我见到的树鸡太老了,就没有尝试。图源谷歌。

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  1. 一些常见的其他蘑菇

由于蘑菇种类太多了,作者对蘑菇的认识有限,篇幅也有限,没有能力将每个大类的蘑菇都详细展开介绍,但仍然想将一些我见过的且在英国十分常见却分属于各个类别的野生菌介绍给大家。

6.1 野蘑菇 Field Mushroom

口蘑属的蘑菇有个很典型的特征,菌褶是棕色的,英国常见的野蘑菇field mushroom长得很像超市卖的口蘑。注意要与一种类似却有毒的品种区分开,在伞盖上用指甲盖轻划一道,如果伤口变黄,就是有毒的黄斑蘑菇Yellow Stainer, 从中间切开时它的菌柄底部也会变黄。

6.2 高大环柄菇 Parasol

高大环柄菇成熟时十分高大,容易形成蘑菇圈,它特征明显:伞盖从中心向四周散开式的均匀分布着鳞片,菌柄上方有一个可以上下移动的菌环,菌柄整体覆盖着蛇鳞片状纹路,菌柄底部有一个尺寸较小的球状根部,但和鹅膏菌属的菌托相比又没有那么明显。

容易与之混淆的是粗鳞大环柄菇/粗鳞青褶伞Shaggy Parasol和大青褶伞False Parasol。粗鳞青褶伞在英国也很常见,特征是菌柄没有蛇鳞,其他与高大环柄菇几乎一模一样,同样可食。而毒蘑菇大青褶伞(icu菇)不是欧洲的本地物种,在英国没有分布,肠胃炎毒性。

6.3 乳菇属/奶浆菌 Milkcap

乳菇属也是红菇科的一属,特征是菌褶受伤会分泌出或白或黄的乳汁。采食乳菇依然可以使用采红菇的辨别方法 — — 生尝法,只要生尝气味温和不辛辣,原则上无毒可食用。其中较为受欢迎的是松乳菇,生长在松树林中,菌褶受伤会变绿色,在英国北方有分布,南方不常见。作者采过一种中小型奶浆菌,气味温和,生尝不辣,吃过一次评价一般,查阅各种资料后高度怀疑是oakbug或与其混淆的其他medium sized pale brown milkcap, 由于乳菇种类太多且许多品种极其相似,且多数个头不大,再加上英格兰中部也很少见好吃的松乳菇,所以乳菇属往往不是我的第一选择。配图松乳菇,坐标苏格兰的群友采到的。

6.4 白鬼笔 Stinkhorn

这家伙听名字不是什么善茬,长得有些猥琐,其气味更是一言难尽。白鬼笔是鬼笔属为数不多可食用菌之一,但由于它成熟时顶部墨绿色黏液散发的能吸引苍蝇来帮助传播孢子的恶臭气味,我建议新手(尤其是没带手套的)还是敬而远之,摸一下回家要洗三遍手。白鬼笔小时候是从一颗鬼笔蛋中破壳而出的,远看像个小马勃,用手摸一下是软绵绵的触感,切开后里面有黏液,有些资料记载蛋蛋期可食。白鬼笔也是英国广泛分布的一种食用菌。

6.5 橙黄网孢盘菌 Orange Peel Fungus

这种蘑菇色泽艳丽,长得很漂亮,广泛分布,据各资料记载是可食菌,但是我煮过尝了口感并不怎么好,不像木耳有脆弹的质地,也不像其他菌肉爽滑,词穷,总之不是美味佳肴,以后再看见它就欣赏罢。

6.6 胶角耳/鹿胶角菌 Yellow Stagshorn

常在杉树等针叶林的苔藓中行走的话,你要留神或许一不小心就把这些可爱的橙色小精灵踩到了。它在英国分布广泛,也是一种可食用菌,成团生长。

6.7 桦剥管孔菌 Birch Polypore

长在白桦树的一种常见菌,具有药用价值但不具有食用价值。无论嫩的老的,都别试图放进嘴里更别放进锅里。煮沸后又酸又苦,我尝了一口,苦得令人发指。

6.8 紫蜡蘑 Amethyst Deceiver

紫蜡蘑十分常见,多群生于路边落叶中,个头较小容易被忽视,但发现一个就有一窝。用手感受它的质地就知道为什么叫蜡蘑了。可食。不过因为太小太可爱,我看见几次都不舍得摘它。图源谷歌。

6.9鸡油菌 Chanterelle

在英国,鸡油菌好像只在苏格兰的森林中有分布,在英格兰更常见的是另一种假鸡油菌。真假鸡油菌的颜色很像,假鸡油菌颜色饱和度更高一些,偏橙黄。主要的分辨方式我认为要看菌盖是否有规则的边缘,假鸡油菌伞盖具有较为规则的向下卷的边缘,而鸡油菌的菌盖边缘更像波浪状,整体像个漏斗。真鸡油菌是美味,假鸡油菌不可食用,味道很麻。

6.10 卷边桩菇 Brown Rollrim

卷边桩菇在英国分布十分广泛,几乎每次我走在森林或者公园中都可以看见成群的卷边桩菇,这种蘑菇早前被认为是可食菌,但欧洲确有卷边桩菇溶血性中毒致死的案例,在持续大量摄入卷边桩菇之后是可以累积到致命毒素的。也有种说法是欧洲的卷边桩菇有毒,国内的没毒,这就不做深究了,总之不要采食它最稳妥。它的特征是,卷边,菌褶棕色,受伤会变深棕色,菌盖中心随着生长会从凸起变平再变凹陷,伞盖可以长到巴掌大,群生。

6.11 巨大肉孔菌 Giant Polypore

在公园的树下地上长着一片这样的大家伙,年轻时可食用,据说卖的贵但口感一般,一颗就足够爆框的尺寸。容易和树鸡以及Blackening polypore混淆,

但是树鸡长在橡树上,且嫩时颜色黄澄澄的,而后者边缘则会发黑。

  1. 未完待续……待未来见过更多蘑菇之后再继续补充

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最后介绍我常用的学习蘑菇分类的网站、书籍、app以及其他有用工具

网站

  1. woodland trust

https://www.woodlandtrust.org.uk/trees-woods-and-wildlife/fungi-and-lichens/

  1. wildfood uk

https://www.wildfooduk.com/mushroom-guide/

  1. first natural

https://www.first-nature.com/fungi/~id-guide.php

  1. the foraging course company

https://www.foragingcoursecompany.co.uk/mushroom-foraging-guide

书籍

  1. Edible Mushrooms (Geoff Dann), 介绍了英国和爱尔兰以及欧洲分布的300+种野生菌,推荐指数5颗星,是我最常翻阅的一本,基本可以满足需求。

  2. Mushrooms (Roger Phillips), 作者英国人,介绍了英国及欧洲分布的1250+种野生菌,这本书我觉得算是蘑菇类的百科全书,图文并茂,我一般作为从第一本书得到的查阅结果的比照参考。

  3. Mushrooms (Collins GEM), 这本口袋书十分便携,一般进林子的时候我会揣进口袋,缺点是品种不太全,偶尔也会出现翻书翻不到的情况。

App

  1. iNatrualist 我很喜欢这个软件,免费使用,它不止可以识别蘑菇,还可以识别树、花、动物、昆虫,比较全能。

  2. Picture Mushroom 是一个很不错的蘑菇识别软件,有付费功能,也可以免费识别。

其他有用的工具

  1. 谷歌地图,用卫星地图看林子,看图片评价,确定路线。

  2. Woodland Trust,可以查林子详细信息。

  3. Ventusky,查天气降水量温度等和蘑菇生长息息相关的信息。

注意事项

  1. 注意安全,不要往植被太茂密、采光差的林子深处钻,这种不是找蘑菇的好地方,且最好结伴出行,如果不是沿着公共步道行走,就一定要记住自己走过的路,不要迷路。

  2. 森林中网络信号不好,注意保持手机电量充足。

  3. 如果进山,请牢记日落前一定要从山里出来,日落后林子里即便没有危险,心里的恐惧感也可能让你瞬间慌了阵脚。

  4. 徒步时记得带上水和食物,离开时带走自己的垃圾。

  5. 关于采蘑菇时要拔还是割,真菌靠孢子和菌丝繁殖,我认为拔掉也不影响它来年再长新蘑菇,把蘑菇洞洞盖住即可。

  6. 最重要的是,不能100%确认可食的蘑菇千万不要吃。不懂就问,多问多分享,即便100个人告诉你这种蘑菇可食,最终决定权仍然在你,没人可以对你的健康负责。如果确定这种蘑菇可食,建议第一次少量食用试试口感和你身体对它的反应。

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